Ante la relevancia que a nivel de salud pública adquiere la manipulación y procesamiento de alimentos, presentamos algunos consejos para tener en cuenta en los establecimientos en los que se procesan alimentos; así como el estado de los equipos, utensilios y su personal manipulador, para que su restaurante pueda garantizar la calidad de sus productos.
Siempre debe llevarse un control de las primeras entradas y primeras salidas de los productos, con el fin de garantizar la rotación de los mismos. Así mismo, se solicita desechar periódicamente los productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
2. Bodega y Almacenamiento
La bodega debe permanecer seca y ordenada. Lávela periódicamente para eliminar los residuos. Lleve un control constante de la temperatura, humedad y circulación de aire del lugar. Instale a la entrada un aparato de control, junto con una tabla con las medidas requeridas. Los productos deben permanecer bien sellados. Identifique con etiquetas el nombre, las especificaciones y el tiempo de vida de cada producto. Los de vencimiento más cercano deben ir al frente. Organícelos por grupos alimenticios -granos, lácteos, harinas, etc.-, con separación mínima de 60 centímetros entre las paredes y los demás insumos.
Evite contaminar los productos entre ellos. Lávelos, si aplica, antes de almacenarlos y séquelos bien. No junte aquellos que sean distintos, como la patata, y el queso, que es un gran receptor de bacterias.
Mantenga los tanques de agua limpios y en constante movimiento. Los pisos, techos y paredes deben construirse con materiales resistentes, impermeables y antideslizantes, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. También deben estar libres de poros, grietas o defectos que dificulten la limpieza.
Remueva constantemente los residuos sólidos, para que no generen malos olores. Deben disponerse recipientes y cuartos para la recolección y almacenamiento de estos desechos. Tape bien las bolsas de basura y aléjelas de la cocina. Los utensilios deben ser lisos, no porosos, no absorbentes y sin pinturas o recubrimientos. También deben estar libres de defectos o abolladuras que puedan atrapar partículas de alimentos. No permita la utilización de materiales contaminantes como plomo, cadmio, zinc, antimonio y hierro, entre otros. Evite ángulos de difícil acceso, que impidan una limpieza adecuada.
No se deben utilizar las mismas bayetas para todo uso. Una debe destinarse a las mesas, otra a las sillas, otra para los utensilios y otra para el suelo. Lo más recomendable es separarlos por colores. El uniforme depende de la imagen institucional del restaurante, pero una buena presentación ayuda a prevenir y a dar una sensación de seguridad. En lo posible, tenga el comedor aislado de lo baños y la cocina.
Recuerde que un restaurante limpio, avalado por las entidades estatales, no sólo proporciona una buena imagen de seguridad, sino que también le permite abrir nuevos mercados, ya que los reconocimientos otorgados por las Buenas Prácticas de Manufactura son de carácter internacional.